吃饭，貌似是个简单的事情，但饮食文化的形成却极为复杂，它和自然、历史、气候、物产息息相关，当然，决定性因素还是人们本身。人们有着自身族群的口味喜好，有着烹饪方式的选择空间。在边境小城之中，人们还有“互融互通”的便利。于是，味道也在这里发生了碰撞和变化。

　　1月2日，由4K花园、西影传媒、盛视华通出品，湖南电信联合出品的8K人文美食纪录片《边城好味》播出第2集《融合》，节目讲述了来自云南省临沧市耿马傣族佤族自治县孟定镇的故事《跨境的傣餐》。

　　孟定镇距中缅边境20余公里，傣族在这里生生不息，繁衍至今。世居在云南中缅边境的傣族姑娘艾送经营着一家傣味餐厅，餐厅就开在自己家里，为了能有更好的就餐环境，从大空间到小景观，艾送都是亲力亲为。艾送从小跟随家族前辈学习傣餐，并加入自己的理解去创新在她看来，家里做的菜才是地道的傣族风味。

　　因为有着独到的菜式、摆盘乃至布景，不少人前来取经，艾送也因此有了一位缅甸“徒弟”。这位姑娘曾品尝过艾送的手艺，于是就想在缅甸也开一家自己的傣味餐厅。两人被共同的美食、相同的口味连接着，缅甸“徒弟”时常通过视频向艾送学习传统的傣味佳肴制作方法。

　　在傣家，有一道用来宴请宾客的世传名菜——牛撒撇。牛撒撇的制作工序从头到尾都很复杂，将牛肚、牛心、牛肝切条，一应调料切为碎末，以大蒜、辣椒、花椒、牛肉末、大芫荽等作为味道基底，再注入这道菜的精华苦肠水，也就是牛肠子里的苦肠汁，反复搅拌，这便是傣族经典的牛撒撇，清爽消食，回味甘香。

　　除了风味独特的牛撒撇外，一道蕴含着傣族人民智慧的傣族酸肉也别具一番风味。取上好的鲜猪肉和牛肉各半剁细，猪皮切细丝，倒入适量糯米，撒入盐巴后混合揉制，用柊叶包紧存放，常温放置发酵2至4天，即可成为酸肉。桌上的这一口酸，成为当地人餐桌上不可缺少的一道风味。

　　生活在云南的傣族，吃鱼方法独具特色。烤，烧、腌制等都能成就特殊的味道。艾送家每年都要做傣酱，这也是傣酱竹筒鱼的“灵魂”配料。将香葱、辣椒、小洋葱、大芫荽、番茄等切碎，与处理好的鳝鱼混合，加入家中自制的傣酱，抓拌均匀后，将所有食材放入竹筒，最后往竹筒注入凉水，用芭蕉叶封盖，上火烧制一段时间，当竹筒里的水开始沸腾时，傣家风味浓郁的“竹筒鱼”便大功告成。

　　此外，傣族与芭蕉也有不解的情缘，创造出了独具特色的芭蕉饮食文化。元代李京在《诸夷风俗》里介绍：“食无器皿，以芭蕉叶籍之。”

　　泼水粑粑是一道用芭蕉叶包裹的甜品。将傣族传统红糖熬制而成的红糖水一点点注入糯米粉中，揉制成面团，接下来就是一家人的甜蜜时光了。用芭蕉叶包成方形，上火蒸制片刻，滋味甜美的“泼水粑粑”就诞生了。

　　包烧是一种以芭蕉叶为炊具的烹饪方式，芭蕉叶能够锁住食材的水分和香味，做出来的菜保留了食材最本质的味道。剁成有颗粒感的猪肉，混合剁碎的辣椒、小葱、洋葱、大芫荽等手动拌匀。将拌好的肉馅放在芭蕉叶上拍打平整，层叠的叶子将肉馅包裹严实后上火烧烤。当开始冒油滋滋响，食材也就熟了，一阵阵香气扑鼻而来。

　　在傣族人的巧手中，酸、辣、鲜、香“融入”进每一道道菜中，做成一道道美味，打开味蕾，让人回味无穷。

　　云南网记者 张琦敏 刘畅